發酵，是可可風味的起點。

因緣際會下，我們品嘗到了雙重發酵的巧克力，

是有別於傳統只經由一次發酵，

加入新鮮百香果進行第二次發酵的巧克力。

我很確定它是巧克力，

不是百香果巧克力，

而是散發著百香果香氣的純巧克力。

這非典型的熱帶果酸發酵可可風味便是這個口味的起點。

百香果，

天生帶有發酵感，是酒精性熱帶發酵香氣的代名詞。

可可豆，

則經過發酵才真正甦醒，是苦韻與熟成風味的原型。

一個向外釋放；一個向內聚攏，

彼此衝突的個性，

是我們設計風味節奏的契機，

我們選用紫皮百香果（Passiflora edulis f. edulis），

保留纖維、不過濾也不去籽，

將它不妥協的酸，灌入中心，成為明亮酸香的釋放來源。

Valrhona
Fengcambi 53% 牛奶巧克力，

則是我們控制百香果奔放節奏的主體。

比常見的牛奶巧克力

多出15~20%可可固形物含量與低糖份結構，

提供香氣一個能夠緩慢釋放與收束爆發節奏的空間。

這讓百香果的酸不再是瞬間衝出，

而是熱帶水果的酸香在口中不斷地環繞。

這件作品風味的開端是可可，

第二口，是熱帶水果明亮的酸，

最後，是百香果的風味與可可牛奶的交融。

稍微慢一點，會發現舞者是百香果，舞台是可可牛奶

而連接起他們的，是發酵。